PASTEL SAINT HONORÉ (CWK)

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Mi primer reto en el Círculo Whole Kitchen: Pastel Saint Honoré. Tengo que reconocer que en muchos momentos pensé que no lo iba a conseguir. Cuando vi la descripción de todos los pasos de la receta aquello no se acababa nunca pero ¿acaso no estamos aquí para aprender? He disfrutado mucho descubriendo los entresijos de su elaboración y viendo que los pequeños detalles también importan para obtener un resultado sublime. Esta es mi humilde aportación a este delicioso postre.
Hice varias fotos y como no sabía por cuál decidirme os las pongo todas y juzgad vosotros mismos.

Con los ingredientes que detallo a continuación (es la receta copiada íntegra del Círculo y en cursiva mis pequeñas modificaciones) me salió la tarta grande de la foto tamaño bandeja de horno y las tartitas individuales que también se ven en la foto.
Dos planchas de hojaldre frescas.

Pasta Choux

• ½ l de Leche
• 10 grs de Azúcar
• 5 grs de Sal
• 250 grs de Mantequilla
• 250 grs de Harina
• 8 huevos

Glaseado

• 1 yema de huevo
• 1 cda de leche
• una pizca de sal

Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.

Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.

Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.

Crema Chiboust

• 250 ml de leche
• 4 huevos
• 240 gr. de azúcar
• 20 gr. de maicena
• 3 hojas de gelatina
• 90 ml de agua
• 1 cdta. de esencia de vainilla

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.

Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.

Caramelo

• 50 ml de agua
• 200 gr. de azúcar

En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.

PREPARACIÓN DEL PASTEL

Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.

Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Ahora procederemos a caramelizar cada buñulo, para ello, pichamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.

Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisade unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.

Decorar con nata montada y almendra tostada fileteada. Hacer unos hilos muy finos con caramelo caliente. Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.

** Resultado: es un postre exquisito y su presencia y su combinación de texturas (la fina crema, el hojaldre crujiente y los buñuelos caramelizados) dejan a los comensales con la boca abierta.

** Mejorable: en mi caso la Crema Chiboust me quedó demasiado líquida. No se apreciaba el dibujo de la manga. Creo que fue porque incorporé las claras a la crema inicial cuando ésta todavía estaba demasiado caliente. 

Por otro lado los buñuelos/profiteroles me quedaron muy bajos, quizás porque los saqué enseguida del horno y les hubiera venido bien reposar unos minutos con la puerta del horno abierta y el horno apagado.

La presentación del pastel, con lo laborioso que resulta y lo rico que está, no terminó viéndose muy "profesional". Me falta darle un toque más delicado.

Un largo etcétera.

En todo caso considero que el resultado no está mal, aunque la próxima vez intentaré perfeccionarlo.

¡Hasta la próxima!